26 January 2023
La Tome des Bauges AOP, fromage du terroir savoyard
Moins connu que ses voisins du Mont Blanc, du Beaufortain ou de Chartreuse, le Massif des Bauges gagne à être découvert ! Ce massif de moyenne montagne, situé entre Chambéry,…
Incontournable de la gastronomie savoyarde, le Reblochon de Savoie AOP a aujourd’hui investi les cuisines des plus grands chefs. Le petit fromage de montagne est désormais un élément essentiel des recettes les plus goûteuses. Et pas seulement dans les Pays de Savoie. Du plateau de fromages de montagne aux plats les plus étonnants, le célèbre fromage né au cœur du massif des Aravis en Haute-Savoie, est source d’inspiration, de la street food à la haute gastronomie, en passant par la cuisine traditionnelle.
Tarine dans les fleurs d’alpage
Laurent Metral-Charvet, Chef du restaurant Les Arcades aux Saisies nous parle du Reblochon
Nous nous sommes rendus aux Saisies en Savoie, à la rencontre d’un cuisinier d’exception, maître-restaurateur et lauréat du concours des Chefs des 2 Savoie. Pour Laurent Metral-Charvet, chef du restaurant Les Arcades, situé au cœur du village, « le Reblochon c’est toute une histoire. »
Le Reblochon de Savoie, comme une madeleine de Proust pour Laurent Metral-Charvet
L’histoire, c’est celle de son enfance d’abord quand, l’été venu, il montait à l’alpage de Merdassier sous les Aravis pour rejoindre la famille Veyrat et passer les vacances à travailler dur aux côtés des alpagistes.
« J’avais 12 ans et mes parents habitaient à Ugine. Pour eux, c’était une évidence, nous devions apprendre à travailler et la vie en alpage était une école de vie inégalable. Après m’avoir équipé d’une nouvelle paire de chaussures de randonnée, nous montions par la route de l’Arpettaz sous le Charvin pour rejoindre le col des Aravis par la Route de la Soif. Tout un programme ! »
Là-haut, pas de téléphone et pas d’électricité. Les journées commençaient tôt par la première traite et se poursuivaient par tous les travaux d’alpage : déplacer les parcs, surveiller les bêtes (50 vaches et 50 chèvres, quelques cochons et des poules), faire le jardin et surtout faire le fromage. « J’ai suivi avec passion toutes les étapes et l’endroit que je préférais était la cave d’affinage. C’était une cave naturelle située à 80 mètres du chalet, sous un gros rocher. La température était constante et c’est ce qui rendait nos Reblochons excellents ! »
Parmi les souvenirs du jeune Laurent, l’un d’entre eux est peut-être celui qui lui a donné le goût des bonnes choses et tracé sa voie professionnelle. « A la cave, quand nous allions retourner les Reblochons, nous ramassions à la spatule ceux qui avaient coulé. On en mangeait pratiquement un par jour. Mon enfance est loin mais ce goût est intact dans mon cœur comme tous les souvenirs de là-haut. Je souhaite à tous les gamins de vivre ça. »
Les produits du terroir Savoyard à l’honneur tout au long de l’année
« Mieux manger pour mieux vivre », c’est le mantra de Laurent Metral-Charvet. Aujourd’hui aux commandes de son restaurant les Arcades, aux côtés de sa femme Murielle, Laurent recherche en permanence l’excellence. Son expérience et son amour du pays le conduisent à privilégier les produits locaux et à faire travailler ses amis, fromagers, bouchers, éleveurs, maraîchers avec qui il partage la même éthique. Pour lui la bonne cuisine exige trois ingrédients de base : de bons produits, de bonnes mains et du bon matériel. Le tout animé par la passion et la motivation.
« Bien qu’installé au cœur du berceau du beaufort, j’ai gardé un attachement sans faille pour le Reblochon. Je préfère de loin ceux du printemps, moins secs. Un beau Reblochon fermier de bonne saison est moelleux. On peut presque sentir les fleurs et les herbes fraiches qui donnent au lait un parfum exceptionnel. C’est dans la seconde quinzaine de juin que le rendement laitier des vaches est le plus élevé, ce n’est pas un hasard. »
Bruno Agnellet – Producteur de Reblochons de Savoie Fermiers AOP à la Clusaz
Le Reblochon s’accorde en toute saison dans les plats-signatures du chef Laurent Metral-Charvet
A la carte des Arcades, des recettes printanières à base du Reblochon de Savoie rivalisent avec l’inégalable tartiflette. On trouve notamment deux recettes devenues incontournables pour les habitués.
L’escalope savoyarde au Reblochon de Savoie AOP fermier
La première est l’escalope savoyarde au Reblochon fermier, servie avec des pommes de terre poêlées et une bonne salade frisée. « J’ai créé ce plat il y a 27 ans et il a été copié partout. Mais jamais égalé ». Avec humour, Laurent Metral-Charvet accepte de nous confier sa recette, tout en reconnaissant qu’il vaut mieux le déguster après une bonne journée de randonnée !
• Poêler une escalope de poulet fermier afin de bien colorer la viande.
• Déglacer à la crème liquide et réduire.
• Dans un plat à gratin, disposer le poulet, une demi-tranche de bon jambon blanc et recouvrir d’un demi Reblochon fermier.
• Passer au four en gardant l’œil sur la cuisson. « Dès que ça gratine en surface, c’est prêt. »
L’espuma au Reblochon de Savoie AOP
La seconde recette est plus gastronomique et se sert en entrée. Il s’agit d’un « Espuma au Reblochon ».
• Pré-cuire oignons, lardons et pommes de terre.
• Réduire en purée en passant le tout au mixeur.
• Passer au chinois et placer dans un siphon.
• Remplir des petites verrines « amuse-bouche ».
• Décorer le tout avec une chips de viande des Grisons bien craquante.
• Servir chaud.
Aux Arcades, le Reblochon fermier a trouvé sa place dans la cuisine créative et généreuse de Laurent Metral-Charvet qui met en lumière la qualité des produits de terroir. Ajoutez-y la gentillesse et la bienveillance de l’accueil et vous aurez une adresse incontournable.
Vous retrouverez également d’autres idées de recettes pour déguster le Reblochon au printemps sur notre site internet Pochat & Fils.
Rédaction : C.Claude / Axiuba
Crédit photos : AFTALP / Gilles Bertrand